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新鲜的粉肠不用清洗得太干净,里面的淀粉才是这道菜的精髓,放颗蒜瓣进去溜一圈,确保里面没有蛔虫这些脏东西就行。
选粉肠有一个小技巧,必须选肠里面的淀粉是白色或者浅粉色那一段,千万不能选黄色那段,那段是苦肠,特别苦,洗干净煮汤可以去火,但是不好吃。
这也是为什么大家总说粉肠不好吃的原因之一,很多人直接买了一起煮,整锅都会苦哈哈,自然不会好吃。
剁粉肠的花刀也很考刀工,先把粉肠分成十公分长短的肠段,然后背面打花刀,确保间距大小一致,每一刀都保证断刀,但带肥油那一面必须连着,不能切断。
这也是保证粉肠容易入口好嚼烂的关键。
然后是火候的控制,下开水烫十秒焯水捞出控水,将调好的蒜蓉豆豉汁和紫苏碎一起拌进去,大火上锅蒸三分钟。
时间一到,立即拿出来小葱散面,最后淋上一点热油就大功告成。
下水不值钱,但功夫菜费人工,这也是二十一世纪的下水卖得比肉还贵的原因之一。
很多古法烹调的功夫菜已经失传,追求快节奏的年代,用心钻研和用心品尝都是一种奢侈。
苏桃桃尝了一块之后,对二厨竖起了大拇指:“小丁同志,我把这道菜传承给你,以后它就是你的招牌菜,你一定要把它发扬光大。”
苏桃桃要了点米饭,伴着米饭让尘尘也吃点,小家伙也特别喜欢,吃得眼睛眯眯。
苏桃桃说:“连尘尘都咬得动,你记住这个火候就对了,多一分则老,少一分则生,很考功夫。”
小丁很激动,搓着的手都不知道往哪里放,平时他都是负责一些蒸鱼蒸蛋炒青菜炒番茄蛋这些简单的家常菜,今天第一次正式主理一道招牌菜,他做得很用心,但也真的担心搞砸。
没想到成功了,苏桃桃还说传给他。
“谢谢,谢谢你,苏同志。”
说完他还看了眼许大厨。
许大厨:“看我做什么,你做得好,以后自然交给你做,我乐得清闲。”
小丁喜上眉梢:“诶,我晓得了,谢谢师傅。”
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