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第一百七十五章 极致的刀工（第3页）

而三德刀和西式主厨刀的着力点，在刀后端

再就是滑切，滑切在连续切食物的时候非常实用，比如切丝切末。

它以刀尖为支撑点，刀跟向下压然后来回滑动，活动范围小，很省力。

主厨刀和三德刀的刀尖有弧度，才适合这种切法，中式片刀则不适合。

刀尖作为支撑点，滑切时不要离开砧板，多练习几次就可以掌握。

滚刀切需要把食材切成大三角块时，会用到滚刀切。

这个也很简单，只要记住一句话——滚刀块滚的是原料！

先落刀切出一个三角块，然后原料向后滚，再切，再滚再切......

推拉切一般用来切肉或比较有韧性（豆腐干）、易碎（馒头面包）的食材。

刀刃对准原料之后，先向前推，再往回拉，像拉锯一样把原料切下来。

片切片切要平行入刀，一般用来改变食材的薄厚，经常用于切肉。

切得时候，左手把食材压紧，不要滑动，右手把刀放平，根据想要的厚度进刀。

在切的过程当中，一定要全程压牢食材，不要让其滑动。

这个可以观察刀面和砧板的间距，是否一直保持相同，来判断切得是否厚薄均匀。

刀法并不是单一的，在实际操作过程中，往往会多种组合使用，切出所需要的食材形状。

具体食材具体对待，动刀之前，一定要确保你的砧板放稳了！

砧板如果滑动，很容易受伤！

可以在下面垫一块湿布防滑，垫布还可以减弱切菜时的噪音。

最简单的，切规整的蔬菜。

对于圆形圆柱形，这类形状比较规则的食材，比如土豆和萝卜，切法是通用的。

对于会滚动的食材，要先切一刀创造出一个平面，让食物可以平稳地立在砧板上，不会打滑。

切片，要先将食材切成长度合适的块段，然后直刀切片。

注意要垂直下刀，尽量保证每一片的厚薄均匀，这样有利于后续切出均匀的丝和末。

切丝、条，要将薄片顺势码开，或3-4片叠成一摞，注意不要叠太高，容易打滑。

然后像切片一样，垂直下刀，着力点主要在刀跟部的位置，切细一点叫丝，切粗一点就是条。

这里用的就是滑刀切末、丁，得到丝和条之后，可以在这个基础上，来加工末和丁。

每次拿一小撮，以你可以握稳为准，然后顶端对整齐，再下刀切。

要想切好末，你就要有粗细均匀的丝。

这也意味着，最初的片也要切得好，层层相扣，缺一不可。

依旧是滑刀切上面这三种再加上滚刀块，基本就是你最常会用到的食物形态。

切长得歪七歪八的蔬菜，一个大原则：所有不规则的菜，先给它整成规则的完事。

比如西蓝花梗，先把张牙舞爪的梗修整成长方体，然后按照上面的方法切就行。

当然，有些食材有自己的特殊切法，常见的都给你们列好啦。

洋葱洋葱快速切末之时，整颗洋葱先对半切，不要切去根部，这样可以保证洋葱的完整性。

后续切窄条切丁的时候，没那么容易散开。

用刀尖对着洋葱根，顺着洋葱的纹路切窄条。

然后用片切，平行入刀，把洋葱横切成三层，最后直刀切末。

切到没有分开的根部时，可以把洋葱放倒，先切长条再切末。

大葱大葱切细丝，先切葱段，然后把大葱一剖为二，摘掉实芯，把葱叶叠起来，再切细丝。