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在扬市甚至还有人说“宁丢大银洋,不丢黑鱼肠”
,反正都是一个意思,就是舍不得丢弃黑鱼肠;
清代的林兰痴有诗赞“烧乌更比水乌香,去乙何须劝客尝。
记得市儿无赖语,得来曾不顾爹娘。”
说的即是黑鱼肠,诗中的“鱼乙”
即《礼记.内则》中提到的“鱼去乙”
。
鱼乙有两种说法:一说系鱼之卡骨,形如篆字乙之形象,食时须去之;
另一说系鱼肠,林兰痴诗中所指的为第二说,即鱼肠。
扬市人食鱼讲究鲜活为贵,由于活黑鱼力气较大,用手捉着刮鳞剖腹均难以把持住。
所以,大多数厨师习惯做法,是将其抓起往地上猛掼摔死,然后宰杀。
但此菜则必须选用“活打”
的方法宰杀,即用力用刀背猛击其头部至昏,再刮鳞剖腹,并注意不能碰破鱼胆。
鱼现杀现烹,现熟现食,其味特美。
重新说回将军过桥,这个名字来自民间传说。
黑鱼剽悍凶猛,民间传说黑鱼为水中龙宫大将,故称“将军”
。
“过桥”
为淮扬烹饪的行业用语,指同一原料两种烹法或同一菜点两种吃法,有干有汤。
将军指黑鱼,将黑鱼做出一炒一汤两样菜。
清代称之谓“活打”
,据《邗上三百吟》记载,“活者,黑鱼也;打者,打鱼颈也,惟此经活打之后烹而食之,他鱼则否。”
将黑鱼片滑炒,将鱼盔甲制汤,一鱼两帮,各献一味,黑鱼肠既脆又丰腴,为不可多得的美味。
汉献帝建安十三年,曹操率兵夺取了襄阳,又出动大军直取江陵,想一举消灭刘备。
刘备被曹兵追至当阳,命张飞断后。
张飞令军士在当阳桥后的树林里,砍下一些树枝拴在马尾上,在树林里往来奔跑,卷起漫天尘土。
张飞独自一人在桥上横矛立马,怒视以待。
待曹兵追近,张飞一声大喝,犹如晴天霹雳,吓得曹兵目瞪口呆。
曹操见树林中尘土飞扬,恐有伏兵,急令军士撤退。
曹兵撤走后,当地百姓闻知张飞在此,便献上烹好的鱼让他充饥。
张飞饥不择食,连声称好。
问其菜名,一老者想了想说:“鱼因将军来,菜为将军吃,当阳桥上一声吼,吓退曹兵百万兵,就叫它‘将军过桥’吧!”
淮扬菜向以“刀工精细、刀法巧妙”
着称。
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