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第5部分（第1页）

另一种大量使用添加剂的食品是咸菜。

许多人的饮食生活里少不了咸菜，但近年来人

们认识到，食用咸菜会造成盐分摄取过量，所以咸

菜被认为是不健康的。

咸菜的加工因此出现了大的变化。

传统的咸菜是用盐，顶多再加上上色用的郁金

和紫苏制成的，而现在却是在〃添加剂液体池子〃里做

成的。

我在添加剂公司任职期间，正是刚开始反复强

调盐分摄入过多会引发高血压的时期，于是就有了

顺势反击、通过低盐咸菜大赚一笔的念头。

我马上

开始研究。

最初考虑的是低盐梅干。

通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10％～15％

的盐。

盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及

保持口感的作用。

而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这

些效果。

调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止

掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。

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第23节：大量使用添加剂的加工食品（6）

但是，咸味仍然和原来一样。

这就需要加入甘

草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让吃的人

产生没那么咸、盐分低的错觉。

这样低盐梅干就制作完成了。

这种技术适用于其他咸菜。

低盐咸菜系列大受

欢迎。

现在，这种低盐咸菜当然很普通了，但当时它

可是划时代的食品，销售火爆。

后来出的新腌萝卜咸菜也受到好评，除了低盐，

还因为它咯吱咯吱的口感。