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第四十章 厨心精微以味为名（第3页）

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食材的共鸣，是这个美食细胞降临后世界，料理者将全身心投入进去，以自己的厨心为节点，造成的超凡异像。

赵扶余自然是可以做到的。

可是对他而言，这种共鸣不过是浪费时间与食材的风味而已。

将食物的精气神内敛，直到上桌的那一刻全部爆发，才是一道料理最为完美接受食客享用的时候。

所以即便是烹饪的时候，他也会将共鸣的食材异像压制到几乎于无。

毕竟赵扶余首次突破的时候，并不是按照常规的路线，以美食细胞的共鸣突破，而是后面才共鸣突破的。

这让他驾驭美食细胞共鸣的时候，比一般特厨甚至是麟厨都要多了几分随心所欲的掌控力。

当然相对的是...赵扶余并没有所谓的‘厨心’这种东西，又或者说他的厨心就是‘调味’之道！

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半个小时过后，禽类的高汤首先完成。

此时便可以将提前留下的胸脯肉，混合葱，姜，盐，蛋清一齐全部用料理机，打磨成肉浆。

接着用细筛过滤一遍，去掉肉里的筋膜。

随后，将禽高汤里的鸡肉以及其他的渣滓都去掉，只剩下漂浮着一层油的汤水。

此时将过滤后的汤水放入汤锅内，小火咕嘟着，有微微的鱼眼冒泡就可以。

下入三分之一的肉浆，不用搅拌不用动，等待小火慢慢的把肉浆又煮制成型。

这个时候一定不能煮开高汤，小火余温，微微冒泡就行，要开了的时候就马上关火，等温度降低点，再继续小火咕嘟，直到肉浆成型，就可以再用纱布过滤一次

此时剩下的高汤，已经颇为的清澈，油脂也去掉了七八分。

接着再重复过滤两次，直到汤水足够清澈，油星更是极少。

这便是所谓的最好的新鲜‘顶汤’，用来调制清汤，羹类的菜肴都是极品。

再将这些顶汤，加入一直在陶瓮里炖煮的山珍海鲜当中去，接着继续炖煮半个小时，就可以放极速冷冻冷却了。

这个时候，薙切仙左卫门和幸平诚一郎便忍不住提了提精神，仔细的看着赵扶余的一举一动。

因为这道菜即将来到最后的阶段...

也是最容易出错的阶段。

灌汤！

！

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