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028集 神刀显绝技（第2页）

切丝，除了要切得粗细均匀、长短一致外，还要掌握原料的特点。

如鱿鱼不宜直切，横切炒的较嫩；牛肉筋多较老，也需横切；猪肉要顺着纤维纹路切，横切炒后就会零乱不齐；鸡肉较嫩，应顺丝切。

狗承艺是胸有成竹，拿出块鸡肉，三下五除二一盘鸡丝完工了。

看的胖厨师张着大嘴合不拢了，李默燃也在不住的点头，心中暗道：这刀工手艺比起自可不分伯仲呀。

“江董，为节省时间，最后三个丁、茸、丸、我看就不用再演示了吧！”

李默燃真是难得看好一个人的手艺，难得对一个人有如此的信心。

“不行！

我抗议！”

薛林峰吼道。

“抗议无效！

我看就请这位承艺师傅说说切法吧，我相信他的刀工，我想任何人也无容置疑，不服可以比一比嘛。”

江海晴发话了，薛林峰只好惺惺的站到了一边。

“谢谢江董”

。

狗承艺觉得今天自己这匹千里马算是碰上了伯乐，而且是两伯乐，兴奋不已。

清清嗓子大声汇报道：“丁，先将原料切成厚片，再迭切成条，然后切成丁。

较大的如爆鸡丁，小的称糜，多用于配料调味。

茸，先将原料切细，再用刀背捶，要求细而匀。

捶前须将皮、筋去尽，精肥互搭。

制鸡茸、鱼茸，还应搭配适量的猪肥膘肉，以增加粘性。

捶时最好在砧板上垫一张肉皮，以免沾上木砧屑。

丸，就是把茸末捏成圆形丸子，如狮子头、肉丸、鱼丸等。”

“哗哗哗”

后厨除了薛林峰以外四十多人掌声四起。

四个保安也敬佩的“呱唧呱唧”

鼓起掌来。

但在薛林峰刀子一样的目光下赶快又住了手。

“去去去，有什么了不起，这几下有什么新鲜的！”

薛林峰很不服气。

“江董，你是厨艺世家，就请你给点评下，好让有的人开开眼，长点见识！”

李默燃道。

“好、我们大家都来点评，你能点评就证明你能看出个道道来，说明你的厨艺绝非泛泛之辈。”

江海晴道。

“说的好!”

大家齐口称赞，薛林峰知道自己是外行，赶忙缩到了保安的身后。

江董继续道：“有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。

其实，并不那么简单，也不可那么随意。

刀工操作，大有讲究！