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干丝（第1页）

南京、镇江、扬州、高邮、淮安都有干丝。

发源地我想是扬州。

这是淮扬莱系的代表作之一，很多菜谱都著录。

但其实这不是“菜”

。

干丝不是下饭的，是佐茶的。

扬州一带人有吃早茶的习惯。

人说扬州人“早上皮包水，晚上水包皮”

。

“水包皮”

是洗澡，“皮包水”

是喝茶。

“扬八属”

各县都有许多茶馆。

上茶馆不只是喝茶，是要吃包子点心的。

这有点像广东的“饮茶”

。

不过广东的茶楼是由服务员（过去叫“伙计”

）推着小车，内置包点，由茶客手指索要，扬州的茶馆是由客人一次点齐，陆续搬上。

包点是现做现蒸，总得等一些时候，一般上茶馆的大都要一个干丝。

一边喝茶，一边吃干丝，既消磨时间，也调动胃口。

一种特制的豆腐干，较大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切为细丝，这便是干丝。

讲究一块豆腐干要片十六片，切丝细如马尾，一根不断。

最初似只有烫干丝。

干丝在开水锅中烫后，滗去水，在碗里堆成宝塔状，浇以麻油、好酱油、醋，即可下箸。

过去盛干丝的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹较深，敞口，这样拌起干丝来好拌。

现在则是一只普通的大碗了。