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肉食者不鄙（第2页）

先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。

东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。

完全不加水是不行的，会焦糊粘锅，但水不能多。

要加大量黄酒。

扬州炖肉，还要加一点高粱酒。

加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。

传东坡有一首诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。”

未必可靠，但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的。

冬笋烧肉，是很好吃。

我的大姑妈善做这道菜，我每次到姑妈家，她都做。

霉干菜烧肉

这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三天两头就要吃一次。

鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。

《风波》里所写的蒸得乌黑的霉干菜很诱人，那大概是不放肉的。

黄鱼鲞烧肉

宁波人爱吃黄鱼鲞（黄鱼干）烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的。

近几年因为违法乱捕，黄鱼产量锐减，连新鲜黄鱼都很难吃到，更不用说黄鱼鲞了。

火腿

浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同。

金华火腿味清，宣威火腿味重。

昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。

昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是瘦肉，叫作“金钱片腿”

。

正义路有一家火腿庄，专卖火腿，除了整只的、零切的火腿，还可以买到火腿脚爪，火腿油。

火腿油炖豆腐很好吃。

护国路原来有一家本地馆子，叫“东月楼”

，有一道名菜“锅贴乌鱼”