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食谱（第1页）

普罗旺斯的菜式与当地美景一样变化无穷：靠海有鱼，乡野有蔬菜，山区除了羊肉，还有各种蕴含生命力的主菜。

这一区的烹饪多用橄榄油，另一区则以葡萄酒为基底，意大利边境则流行意大利面食。

马赛融合东西菜肴，佐以少许薄荷、藏红花和孜然。

沃克吕兹则是松露与糖果爱好者的天堂。

然而这里的许多食材结合了罗讷河河谷与蔚蓝海岸一带的烹饪传统：浓郁芳香的橄榄油；大蒜；品种多样的番茄（有的晒干了），可以做沙拉、酱汁、汤、水果挞、比萨、馅料等等；巴侬产的羊乳奶酪和新鲜的香草。

在烤肉和其他菜肴中，普罗旺斯的厨师绝对不会加入上述三种以上的食材，但他们会大量使用鼠尾草、薰衣草、百里香、迷迭香、茴香或冬季香薄荷。

以下食谱为此地特有，它们的香气和色彩烙有历史的印记。

※波希米亚蔬菜锅　适合6人食用

由普罗旺斯炖菜变化而来，但增加了茄子，并以一种混合了罗勒和番茄的酱汁提味，通常使用同一种颜色的蔬菜切成小丁烹调。

这道普罗旺斯素食的风味，取决于食材的品质和口感浓淡，蔬菜必须接受过“太阳的亲吻”

，而水分过多、味道过淡的大个番茄会让这道菜变得寡淡无味。

新鲜香草的香气也同样至关重要。

材料

◎蔬菜锅部分：3个红椒；3~6个水果番茄（或1个番茄丁罐头）；两只结实饱满的茄子；橄榄油；2个大洋葱；2小根鲜嫩的西葫芦；盐；胡椒；蒜泥；新鲜的百里香；迷迭香（可不加）；月桂叶（可不加）。

◎番茄酱部分：1000克成熟香甜的番茄；3大勺淡味橄榄油；大量撒用的百里香和罗勒。

做法

①制作蔬菜锅：准备蔬菜（去除红椒的籽，用削皮器去皮），番茄用热水浸泡后去皮切丁。

茄子不用去皮，直接切丁。

将蔬菜丁放入大锅，用热油炒10~15分钟，不时翻动。

陆续在锅中加入其他蔬菜，蔬菜软后，用盐和胡椒调味，接着加入蒜泥和百里香。

如有迷迭香和月桂叶也可加入，最后将蔬菜压入砂锅或碗具中。

②制作番茄酱：番茄去皮去籽。

取汤锅，以中火热油，轻炒番茄和香草，收汁熬成浓稠的酱汁。

加入适量的盐和胡椒调味，然后搅拌均匀。

③在蔬菜砂锅上洒上少许橄榄油提亮，搭配番茄酱汁上桌。

这道菜与现烤的法棍面包、法式鲜奶油堪称绝配。

※普罗旺斯蔬菜蒜泥汤　适合4人食用

这道普罗旺斯汤肴让萨米手脚温暖，也可以让任何人精神一振，但它并非是一顿浪漫晚餐的最佳选择。

往下读，你就会明白个中原因。

在普罗旺斯，蔬菜蒜泥汤的做法因人而异，几乎每个人都有自己的独家秘方。

基本食材包括豆子（青豆、白豆或红豆）、西葫芦、番茄、罗勒和大蒜，但每个人都会加上点独特配方——从菜园里摘下、从市场上买来的时蔬，比如南瓜、红皮白萝卜和芹菜。

有人喜欢将它熬制得类似于意大利蔬菜浓汤，也有人喜欢在其中加入粗短厚实的面条，例如意式小弯管面、通心粉、管状意大利面。

尼斯一带的人喜欢加上少许培根。

不过，这道菜的点睛之笔却是Pistou青酱（Pistou在普罗旺斯方言中意为“捣碎”

），这是一种味道浓郁的绿色酱汁，类似浇在意大利面上的青蒜酱，但里面没有加松子。

材料

◎蔬菜汤部分：200克胡萝卜；250克西葫芦；1根大葱（或春季新鲜的洋葱）；500克土豆；1个洋葱；200克青豆；4个味道浓郁的甜番茄（或半只去皮番茄罐头）；橄榄油、百里香、冬季香薄荷与迷迭香各3~4小枝；盐；1罐意大利白豆（约250克）；胡椒。

◎青酱部分：2~3瓣大蒜；12小勺海盐；3~4小束新鲜罗勒；14杯新鲜的帕马森干酪（根据个人口味，也可使用佩克里诺羊乳干酪），可多留一些奶酪做装饰（也可不留）；5大勺特级淡味橄榄油。

做法