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第六十五章 小笼包与灌汤包2（第3页）

清咸丰年间，河北武清县杨村，现天津市武清区，有个年轻人，名叫高贵友，因其父四十得子，为求平安养子，故取乳名“狗子”

，期望他能像小狗一样好养活，按照北方习俗，此名饱含著淳朴挚爱的亲情。

狗子14岁来天津学艺，在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计，狗子心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的精心指点，狗子做包子的手艺不断长进，练就一手好活，很快就小有名气了。

三年满师后，狗子已经精通了做包子的各种手艺，于是就独立出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺——“德聚号”

。

他用肥瘦鲜猪肉三比七的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等，精心调拌成包子馅料。

包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为八点五厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。

包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的十八个褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成。

由于高贵友手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，名声很快就响了起来。

由于来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”

。

久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”

，把他所经营的包子称作“狗不理包子”

，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。

狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国，名扬中外。

狗不理包子备受欢迎，关键在于用料精细，制作讲究，在选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝招儿，做工上更是有明确的规格标准，特别是包子褶花匀称，每个包子都是18个褶。

刚出屉的包子，大小整齐，色白面柔，看上去如薄雾之中的含苞秋菊，爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，香而不腻，一直深得大众百姓和各国友人的青睐。

最后一种就是开封小笼包。

开封小笼包又称灌汤小笼包，是开封的著名小吃之一，早在北宋时期，已有售卖，称灌浆包或灌汤包子。

东京汴梁，今开封市，七十多家酒店之一的“王楼”

，制售的名为“山洞梅花包子”

，号称“东京汴梁第一”

。

北宋之后，灌汤包子在开封流传下来。

20世纪20年代，名厨黄继善创办“第一点心馆”

，主营灌汤包子。

30年代，他适应市场需求，对包子的制作方式加以革新，将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅，改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。

通过“三软三硬”

和面，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。

还改大笼为小笼包蒸制，小笼包带蒸笼一起上桌，现吃现蒸，保持旋蒸，既保持了包子的热度和形状的完美，又便于经营，备受顾客欢迎，这便是开封小笼包。