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第9部分（第4页）

蛋白水解物又非常类似于添加剂。

因此，我将它作

为一个重要问题来看待。

蛋白水解物有两种制作方法。

一种是用酶分解蛋白质的方法。

另一种是盐酸

处理法，即用盐酸分解蛋白质，比前一种方法更快、

更容易。

常用的蛋白质分植物性和动物性两种。

在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小

麦。

由于只需要蛋白质，所以使用的大豆是被榨过

油的渣滓（脱脂加工大豆）。

把大豆放入盐酸中，使大豆分解，这个过程叫

做〃水解〃，然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸

溶液。

这就是美味的基础。

常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶

等。

这样做出来的就是蛋白水解物。

它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根

本谈不上什么风味。

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我演讲的时候，会拿着这个在会场上转一圈，

经常引起大家一阵骚动。

〃哇，真臭！

〃

〃奇怪的臭味！

〃

但是，在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后，

那种臭味就会消失，只产生好的味道。

这种蛋白水解物的普及，是从30多年前开始的。

那正是鱼糕、速食食品等加工食品开始急速增长的

时候。

与此同时，一些制造商开始致力于做出更加

复杂的味道。

化学调味料曾是各种美味的基础，但它的味道