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第5部分（第8页）

它们看上去很像，却是完全不同的两种东

西，根本不能在同一层次上进行比较。

纯大豆酱油和新式酿造酱油之间的差别也是这

样。

料酒也有纯米料酒和料酒式调味料之分

不光是酱油，酒和料酒也是这样。

仿料酒、仿

酒都是以〃真品〃的样子出售的。

特别是料酒，很多人都会产生误解。

料酒本来是用烧酒、糯米和曲子做成的。

把糯

米和曲子放在烧酒中酿半年到一年，通过曲子的作

用，使糯米中的淀粉转化成葡萄糖和低聚糖，酿出

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各种甜味，同时还能生成氨基酸、酸味和香味，形

成料酒所独有的风味。

这种料酒喝起来味道很好。

以前在厨房干活的

妇女们的一大乐趣就是偷喝料酒。

它也被当作正月

的屠苏酒①来喝。

但是现在的料酒根本不能喝，因为它和以前的

料酒在制作方法及味道上都是完全不同的。

如果把以前的料酒叫做纯米料酒的话，现在超

市里销售的只能算是料酒式调味料。

这种料酒式调味料，又分为发酵调味料和仿料

酒调味料两种。

发酵调味料是用米和高粱为原料发酵出酒精，

通过葡萄糖、谷氨酸钠（化学调味料）、酸味剂等

调和制成的。

把味道调得甜一点就成了料酒。

而仿料酒调味料以糖浆为原料，同样使用谷氨

酸钠、酸味剂等调味，用焦糖色素着色。

实际上，

只不过是通过添加剂把糖浆制成料酒样子而已。

味