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食豆饮水斋闲笔（第3页）

香椿嫩头在开水中略烫，沥去水，碎切，加盐；毛豆加盐煮熟，与香椿同抖匀，候冷，贮之玻璃瓶中，隔日取食。

北京人吃炸酱面，讲究的要有十几种菜码，黄瓜丝、小萝卜、青蒜……还得有一撮毛豆或青豆。

肉丁（不用副食店买的绞肉末）炸酱与青豆同嚼，相得益彰。

北京人炒麻豆腐要放几个青豆嘴儿——青豆发一点芽。

三十年前北京稻香村卖熏青豆，以佐茶甚佳。

这种豆大概未必是熏的，只是加一点茴香，入轻盐煮后晾成的。

皮亦微皱，不软不硬，有咬劲。

现在没有了，想是因为费工而利薄，熏青豆是很便宜的。

江阴出粉盐豆。

不知怎么能把黄豆发得那样大，长可半寸，盐炒，豆不收缩，皮色发白，极酥松，一嚼即成细粉，故名粉盐豆。

味甚隽，远胜花生米。

吃粉盐豆，喝白花酒，很相配。

我那时还不怎么会喝酒，只是喝白开水。

星期天，坐在自修室里，喝水，吃豆，读李清照、辛弃疾词，别是一番滋味。

我在江阴南菁中学读过两年，星期天多半是这样消磨过去的。

前年我到江阴寻梦，向老同学问起粉盐豆，说现在已经没有了。

稻香村、桂香村、全素斋等处过去都卖笋豆。

黄豆，笋干切碎，加酱油、糖煮。

现在不大见了。

三年自然灾害时，对十七级干部有一点照顾，每月发几斤黄豆、一斤白糖，叫“糖豆干部”

。

我用煮笋豆法煮之，没有笋干，放一点口蘑。

口蘑是我在张家口坝上自己采得晒干的。

我做的口蘑豆自家吃，还送人。

曾给黄永玉送去过。

永玉的儿子黑蛮吃了，在日记里写道：“黄豆是不好吃的东西，汪伯伯却能把它做得很好吃，汪伯伯很伟大！”

炒黄豆芽宜烹糖醋。

黄豆芽吊汤甚鲜。

南方的素菜馆、供素斋的寺庙，都用豆芽汤取鲜。

有一老饕在一个庙里吃了素斋，怀疑汤里放了虾子包，跑到厨房里去验看，只见一口大锅里熬着一锅黄豆芽和香菇蒂的汤。

黄豆芽汤加酸雪里蕻，泡饭甚佳。

此味北人不解也。

黄豆对中国人民最大的贡献是能做豆腐及各种豆制品。

如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块，和尚、尼姑、素菜馆的大师傅就通通“没戏”

了。