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食豆饮水斋闲笔（第4页）

素菜除了冬菇、口蘑、金针、木耳、冬笋、竹笋，主要是靠豆腐、豆制品。

素这个，素那个，只是豆制品变出的花样而已。

关于豆腐，应另写专文，此不及。

1992年5月10日

绿豆

绿豆在粮食里是最重的。

一麻袋绿豆二百七十斤，非壮劳力扛不起。

绿豆性凉，夏天喝绿豆汤、绿豆粥、绿豆水饭，可祛暑。

绿豆的最大用途是做粉丝。

粉丝好像是中国的特产。

外国名之曰玻璃面条。

常见的粉丝的吃法是下在汤里。

华侨很爱吃粉丝，大概这会引起他们的故国之思。

每年国内要运销大量粉丝到东南亚各地，一律称为“龙口细粉”

，华侨多称之为“山东粉”

。

我有个亲戚，是闽籍马来西亚归侨，我在她家吃饭，她在什么汤里都必放两样东西：粉丝和榨菜。

苏南人爱吃“油豆腐线粉”

，是小吃，乃以粉丝及豆腐泡下在冬菇扁尖汤里。

午饭已经消化完了，晚饭还不到时候，吃一碗油豆腐线粉，蛮好。

北京的镇江馆子森隆以前有一道菜，银丝牛肉：粉丝温油炸脆，浇宽汁小炒牛肉丝，哧拉有声。

不知这是不是镇江菜。

做银丝牛肉的粉丝必须是纯绿豆的，否则易于焦糊。

我曾在自己家里做过一次，粉丝大概掺了不知别的什么东西，炸后成了一团黑炭。

“蚂蚁上树”

原是四川菜，肉末炒粉丝。

有一个剧团的伙食办得不好，演员意见很大。

剧团的团长为了关心群众生活，深入到食堂去亲自考察，看到菜牌上写的菜名有“蚂蚁上树”

，说：“啊呀，伙食是有问题，蚂蚁怎么可以吃呢？”

这样的人怎么可以当团长呢？

绿豆轧的面条叫“杂面”

。

《红楼梦》里尤三姐说：“咱们清水下杂面，你吃我看。”

或说杂面要下羊肉汤里，清水下杂面是说没有吃头的。

究竟这句话是什么意思，我还不太明白。