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第十四章（第1页）

没过多少天，我就领会了酒店运营的要义。

任何第一次踏足酒店后勤区的人，都会被高峰时段可怕的嘈杂和混乱所震惊。

酒店与商店、工厂那种平稳的工作非常不同，乍看之下，还以为是管理不善造成的这种混乱局面，而实际上这样的情形没法避免，而且是酒店存在的根基。

酒店工作并没多难，但因为工作的根本性质，干起活儿来总是匆匆忙忙，而且没法儿省事。

举个例子吧，不能客人那边还没点单，你这边就提前俩小时把牛排烤好了。

你得等到最后一刻才能动手，可到了那会儿，手边已经攒了一大堆的活，于是你就得手忙脚乱地同时完成。

结果就是到了用餐时间，一个人要干两个人的活儿，这么一来，想要没有嘈杂没有争吵是不可能的。

实际上，争吵是整个过程里不可或缺的环节，如果没人指责别人无所事事，工作效率是上不去的。

所以在高峰时段，所有员工都像恶鬼那样火冒三丈恶语相向。

那个时候，除了“操”

之外再听不到其他动词。

面包房有个姑娘才十六岁，嘴巴却比出租车司机还脏。

（哈姆雷特不是还说过“像个帮厨那样骂人”

的话吗？毫无疑问，莎士比亚一定见过帮厨干活的样子。

）不过我们可没有失去理智，也不是在浪费时间，而是在相互激励，竭力把四个小时的活儿压到两个小时内完成。

支持酒店正常运作的，是每个员工对自己工作发自内心的骄傲之情，尽管工作本身既烦人又愚蠢。

如果有人偷懒，马上就会被其他人发觉，大家会一起出谋划策让他被炒掉。

厨子、侍应和洗碗工尽管存在很大的分歧，但都同样对自己的高效率感到非常自豪。

不用说，酒店里最有手艺而且脾气最大的阶层就是厨师。

他们挣得虽然没有侍应多，但声望更高，工作也比较稳定。

厨师并不觉得自己是伺候人的，而是把自己看作手艺人，通常他们被称为‘师傅’，可从来没人这么称呼侍应。

他们知道自己的能耐，一个餐厅是成也厨师、败也厨师，如果他的动作慢了五分钟，那后面就全都得乱套。

他们瞧不起厨师之外的所有员工，羞辱等级低于侍应领班的所有人，觉得这样才有面子。

他们打心底里为自己的工作感到骄傲，觉得自己像个艺术家。

烹饪需要高超的技巧，不是说做饭本身有多难，而是难在能按点儿完成。

在早餐和午餐时间段，X酒店的厨师长会接到几百份点菜单，每位顾客要求的送餐时间还都不一样。

厨师长很少亲自动手下厨，但是每道菜都是在他的指挥下完成，送到客人桌上之前他还要亲自把关。

他拥有非凡的记忆力。

点菜的单据就钉在板子上，但是厨师长几乎看都不看一眼，所有东西都在他的脑子里，精确到具体几分钟上菜他都记得。

每做好一道菜，他就会大喊“小牛排一份，端走”

，或是别的什么东西，从来没失手过。

他的横行霸道让人受不了，但同时他又是个艺术家。

比起女厨师，男厨师更受青睐，这是因为他们准时，而并非烹饪技艺方面有过人之处。