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第5部分（第6页）

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这不是一件很严重的事情吗？

传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。

曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，

把淀粉转变为糖分。

这就是酱油鲜美味道的根本。

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第26节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（2）

这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其

中有甜有酸还有香味。

另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结

合产生的。

这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发

酵才能做好。

仿酱油调味料的做法

能不能更快、更节约成本………这就是开发酱油替

代品的初衷。

酱油味道的根本是氨基酸。

如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白

质的方法也可以轻松获取氨基酸。

使用被榨过油的

脱脂加工大豆就可以了。

甚至有的制造商根据〃由蛋

白质制成氨基酸〃这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基

酸。

这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但

根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。

将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。

首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，

用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。

还要加入

多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色

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素来着色。

另外，为了增加香味，也会添加少许纯

正酱油。